Какой вкус воспринимают рецепторы кончика языка и какие бывают рецепторы, от чего зависит чувствительность

Человек способен определить, что он ест, даже если отправил пищу в рот не глядя, с закрытыми глазами. Распознавать вкус и отличать сладкое от горького, соленого или кислого помогают вкусовые рецепторы на языке. Именно благодаря им мы можем не только наслаждаться едой, но и выявлять потенциально опасные, испорченные продукты. Чтобы понять, как это происходит, и почему у одних людей восприятие выражено сильно, а у других слабее, нужно детально рассмотреть процесс распознавания вкусов и особенности строения вкусовых рецептов.

Как воспринимается вкус и какие органы в этом задействованы

Если рассмотреть язык человека, то можно заметить, что он выглядит немного шершавым. Бугорки, которые покрывают орган, называются вкусовыми сосочками. Именно здесь и находятся рецепторы, позволяющие определять вкус. В одном сосочке их насчитывается от 3 до 100, а всего в ротовой полости взрослого человека присутствует около 10 000 вкусовых клеток. Они расположены не только на языке, но и на нёбе, внутренней поверхности щек, в глотке и гортани.

Процесс распознавания вкуса протекает следующим образом:

1. Пища при попадании в рот соприкасается с языком, и вместе со слюной ее молекулы проникают в сосочки через маленькие отверстия сверху.
2. Микрочастички достигают волосков, в которых заключены рецепторы, и посылают в мозг сигнал о том, что обнаружен вкус.
3. Мозг обрабатывает импульс, отправленный рецепторами, сравнивает информацию с воспоминаниями о вкусах, с которыми уже «имел дело». И на основании этого не только распознает, например, сладость или горечь, но и идентифицирует вид продукта (разумеется, если человек ранее пробовал его).

Способностью различать вкусы люди обязаны не только языку и мозгу, но и органу обоняния. В носу есть специфические клетки, способные воспринимать запах пищи, находящейся в ротовой полости. Работают они так же, как и вкусовые рецепторы – посылают сигнал в мозг, который и обрабатывает полученный импульс. Но с тем лишь отличием, что воспринимают эти клетки не вкусовые качества, а аромат. Именно этой особенностью и объясняется то, что при заложенности носа еда кажется почти безвкусной.

А поскольку мозг у человека – орган многофункциональный, способный выполнять параллельно ряд задач, он воспринимает и обрабатывает информацию комплексно. То есть анализирует вкус, запах, консистенцию и прочие характеристики пищи одновременно. Например, если мы надкусываем клубнику, сразу чувствуем сладкий вкус, характерный ягодный аромат, сочность мякоти и жесткость мелких семян.

Интересный факт. Рецепторы воспринимают вкус только при наличии слюны. Проведите небольшой эксперимент – протрите кончик языка сухой салфеткой, а затем прикоснитесь им к кусочку сахара. Сладости вы не ощутите. Но если подержите рафинад во рту хотя бы несколько секунд, то сможете распознать его вкус.

Какие вкусы может чувствовать человек

До конца прошлого столетия считалось, что рецепторы человека чувствительны только к 4 вкусам – сладкому, соленому, кислому и горькому, а остальные игнорируют. Но в начале 2000-х годов ученые признали существование еще одного, пятого вида. Он получил название «умами», что переводится как «восхитительный» или «аппетитный».

Этим термином обозначают специфический привкус, присущий высокобелковой пище. Некоторые утверждают, что он в определенных пропорциях сочетает в себе горечь, сладость, кислоту и соленость. Нотки умами можно почувствовать в мясных деликатесах, соевом соусе, сыре пармезан.

Но все вкусовые ощущения, которые способен распознавать человек, нельзя уместить в 5 категориях. Ведь существует множество «оттенков». Так, рецепторы горького могут отличить горечь хинина, который добавляют в некоторые напитки, от горчинки чая или грейпфрута.

Та же ситуация с кислыми продуктами. Щавелевая, лимонная, яблочная, винная и другие пищевые кислоты воспринимаются по-разному. И, кроме непосредственно вкуса, волоски, которые находятся в сосочках, реагируют на концентрацию. Этот позволяет человеку отличать сильнокислый от слабокислого или слегка подкисленного раствора или продукта.

А вот сладость всегда одинакова. Различить фруктозу, глюкозу и лактозу на вкус не способен даже самый искушенный гурман. Наши воспринимающие ощущения не разделяют сладость банана и, например, пирожного.

Если говорить о соленом вкусе, то на 100% он выражен только в соли. Остальные продукты имеют солоноватый привкус, дополняющий основу. К слову, вкусы в чистом виде вообще практически не встречаются. Например, фрукты и ягоды кисло-сладкие, разница лишь в том, что преобладает. А огуречный рассол – это сочетание кислого и соленого. Натуральный шоколад является одним из немногих видов пищи, которые объединяют в себе противоположности, горечь и сладость. А сочетание горького и кислого почти всегда свидетельствуют о том, что, либо вещество несъедобно в принципе и даже ядовито, либо продукт испорчен (например, пропавший кефир).

Помимо основных и смешанных, средний человеческий язык имеет способность распознавать и так называемые промежуточные вкусы, которых существует очень много. Это позволяет отличать острое или пряное от пресного, почувствовать терпкость и мятные нотки. Или же, пробуя незрелую хурму, сказать, что она «вяжет».

Кроме того, рецепторы языка реагируют на ряд других характеристик пищи – температуру, твердость, текстуру и т. д. А еще, как считают ученые, способны распознавать жир. Эта теория, хотя и не была опровергнута, но и не подтверждена официально. И пока о признании шестого вкуса речь не идет.

Виды и схема расположения вкусовых рецепторов

Вкусовые сосочки подразделяются на 4 вида – нитевидные, грибовидные, желобоватые и листовидные. Каждая разновидность сконцентрирована в определенной зоне языка. Их расположение показано на схеме.

Как видно на рисунке, сосочки расположены группами:

• Нитевидные (конические) – покрывают поверхность в середине органа вкуса, ближе к переднему его отделу. Бархатистые, немного шероховатые.
• Грибовидные – находятся на краях языка, занимают весь его кончик. Снабжены вкусовыми луковицами. Благодаря этому человек ощущает вкус продукта, даже притронувшись к нему лишь кончиком органа.
• Желобоватые – крупные бугорки, расположенные почти у корня языка и образующие рисунок в виде римской цифры V. Оснащены большим количеством вкусовых луковиц.
• Листовидные – находятся по краям, образуя своеобразную «окантовку», имеют периферические нервные окончания. Помимо языка, такие сосочки есть на поверхности нёба и в надгортаннике. Примечательно, что листовидные бугорки отчетливо просматриваются у детей, но с возрастом постепенно уменьшаются, а затем исчезают вовсе.

Существует мнение, что каждый участок языка отвечает за распознавание только одного, определенного типа вкуса:

• кончик языка – сладкого;
• корень органа – горького;
• боковые поверхности – кислого;
• верхняя часть – соленого.

Однако эта «карта» не совсем верна. Сосочки, независимо от того, на каком участке органа они расположены, способны распознать все 5 вкусов. Просто, в зависимости от местоположения, они больше ориентированы на сладкое или соленое, горькое или кислое. И в этом легко убедиться – если лизнуть кончиком языка не сахар, а лимон, кислота будет ощущаться так же выраженно.

Когда вкусовые рецепторы «обманывают»

Бывают случаи, когда восприятие вкусов нарушается, и привычные продукты приобретают несвойственные им нотки. Например, фрукты, цитрусы и ягоды, съеденные после сладостей, кажутся кислее, чем есть на самом деле. Это быстро проходит, и спустя полчаса человек уже ощущает реальный привкус еды.

Но известны случаи, когда организм неправильно «расшифровывает» вкус любых продуктов, независимо от того, в какой последовательности они были съедены. Это нарушение называется парагевзия. Она подразделяется на следующие типы:

• Врожденная (вкусовой дальтонизм). Чаще встречается у людей, с рождения страдающих от серьезных наследственных заболеваний.
• Приобретенная. Возникает при некоторых нарушениях здоровья. Так, при заболеваниях желчного пузыря все продукты горчат, людям с расстройствами пищеварения еда кажется кислой, а при некоторых формах сахарного диабета – сладкой.
• Временная. Появляется после травм языка (ожогов, прикусов), на фоне приема некоторых лекарств, а также при использовании антисептиков для ротовой полости. Но при устранении причины, т. е. когда восстановятся травмированные ткани или закончится курс лечения, восприятие спустя непродолжительное время нормализуется.

Встречаются и другие формы нарушений. Например, крайне низкая чувствительность (гипогевзия) или, наоборот, слишком высокая (гипергевзия). А состояние, когда человек в принципе неспособен ощутить вкус пищи, носит название агевзия.

Почему люди ощущают вкус по-разному

Несмотря на то, что вкусовые рецепторы и механизм распознавания у всех людей устроены одинаково, люди ощущают один и тот же вкус по-разному. Так, кто-то не может съесть даже тоненькую дольку лимона, не посыпав его сахаром, другие же спокойно «уничтожают» цитрус целиком в чистом виде. Дело в том, что острота восприятия зависит от ряда факторов:

1. Возраст. Наиболее ярко вкус продуктов ощущают дети, но по мере взросления чувствительность притупляется. И то, что в ранние годы кажется противным, горьким и невкусным, люди спокойно употребляют, когда взрослеют. А к старости почти половина рецепторов отмирает и не восстанавливается. Если в среднем возрасте в организме человека насчитывается около 10 тыс. вкусовых клеток, то к 65-70 годам их количество не превышает и 5 тыс. Потому пожилым людям пища нередко кажется пресной и безвкусной.
2. Разное количество рецепторов. Ученые приводят лишь примерную цифру (10 тыс.). Но у одного взрослого человека может быть 8 тыс. рецепторов, а у другого – 11 тыс. Соответственно, разной будет и чувствительность к вкусам.
3. Наследственность. Долгое время считалось, что люди едят то, к чему приучили их родители, и в соответствии с этим формируются понятия о вкусном и невкусном. Но в начале XXI века учеными был обнаружен ген, ответственный за восприятие. Именно он и влияет на то, как остро человек чувствует горечь, сладость, кислоту или соленость.
4. Традиции. Пищевые привычки у разных народов тоже отличаются. Например, в тайской и мексиканской кухне очень популярен жгучий перец. И если местные жители с удовольствием едят невероятно острые супы и вторые блюда, то европейцам порой достаточно и пары ложек такого угощения, чтобы начать кашлять и судорожно пить воду.
5. Привыкание. Если на вкусовые рецепторы регулярно воздействует какое-то вещество, они адаптируются к нему. И, конечно, чувствительность снижается. Например, если постоянно есть пересоленную пищу, со временем ее вкус начнет казаться нормальным.
6. Индивидуальные особенности. У каждого есть любимые и нелюбимые продукты, и существуют те, к которым мы относимся нейтрально. И от того, что именно человек ест в настоящий момент, зависит и восприятие. Так, сладкоежки чувствуют сладкое острее, чем кислое или горькое. Конечно, больше на подсознательном уровне, чем в реальности.
7. Чувство голода. Чем оно сильнее, тем более ярким и выраженным кажется вкус пищи. В процессе насыщения чувствительность снижается. Это тоже «игры» нашего подсознания, рецепторы функционируют одинаково что на пустой, что на полный желудок.

А также восприятие зависит от нашего настроения и степени сосредоточенности на еде. Существует расхожее выражение «проглотить, не ощущая вкуса». Как правило, люди так говорят в ситуациях, когда садились за стол расстроенными или уставшими. Либо увлеклись просмотром фильма или чтением книги во время обеда или ужина, и даже не поняли, что съели.

О чем пытается «сказать» организм, требуя сладкого, соленого, горького или кислого

Иногда у людей возникает непреодолимая тяга к определенному вкусу. Наверное, каждому знакомо ощущение, когда очень хочется сладенького или кисленького. Желание появляется не просто так, организм подает сигналы, которые важно правильно понять. Причины зависят от того, чего именно он «просит»:

1. Сладкое. Организм активно расходует сахар при стрессе и больших нагрузках, в том числе и умственных. И желание съесть шоколадку или печенье говорит о том, что силы истощены. Сладкое способствует выработке серотонина и эндорфина, которые иначе называют «гормонами счастья». За счет этого улучшается настроение и усталость отступает.
2. Кислое. Многие продукты с таким вкусом являются источниками витамина С. Когда хочется апельсина, чая с лимоном или смородины, это может свидетельствовать о том, что необходимо восстановить баланс данного элемента. А также желание съесть что-то кислое возникает при пониженной кислотности желудка.
3. Соленое. В такой пище, как и в сладостях, организм может нуждаться при стрессе и усталости. Нередко страсть к соленому возникает при нехватке минералов и обезвоживании.
4. Горькое. Чаще всего людям, ранее не испытывающим любовь к такой пище, хочется чего-то с горчинкой после перенесенных инфекционных заболеваний или отравлений. Это говорит о том, что болезнь не долечена и в организме еще присутствуют токсины.

Отдельно следует сказать об умами. Еда с этим вкусом кажется необычайно привлекательной, чем и пользуются производители деликатесов и торговцы фаст-фудов. И чаще всего желание съесть копченой колбаски или отправиться за гамбургером продиктовано привыканием.

Какие вкусы распознают животные

Большинство животных едят не ради удовольствия, а только для того, чтобы утолить чувство голода. Но это не говорит о том, что они не чувствуют вкуса. Просто ощущают его не так, как человек.

Например, кошки не способны распознавать сладкое. А питомцы, с удовольствием поедающие сгущенку, любят ее за вкус молока, сахар они не чувствуют вовсе. У этих животных около 500 вкусовых рецепторов, намного меньше, чем у человека. Но этого достаточно для того, чтобы отличить свежее мясо от испорченного по характерному горькому привкусу. Сладкое же кошкам для выживания не нужно в принципе, они хищники, потому природа и лишила их возможности ощущать этот вкус.

Данная особенность присуща и диким представителям семейства кошачьих – львам, тиграм, ягуарам, и некоторым другим плотоядным (дельфинам, морским львам, летучим мышам). А также представители ряда видов, не относящихся к млекопитающим, тоже не способны ощущать вкус сладостей. Например, куры или отдельные породы лягушек.

А вот травоядные животные сладкое воспринимают. Некоторые из них, например, коровы, как и человек, способны распознавать также горькое, кислое и соленое. Больше всего им нравится именно последний тип вкуса. Этим нередко пользуются фермеры и ветеринары – когда нужно дать буренке горькое лекарство или витамины, они маскируют неприятный привкус солью.

Примечательно, что вкус некоторых продуктов травоядные воспринимают иначе, чем человек. Например, кокосовая мякоть, которую мы считаем сладкой, корове кажется горькой.

Насекомые, как и травоядные, тоже различают 4 вкуса. Причем у некоторых чувствительность к сладкому намного выше, чем у людей. Если человек распознает сахар при его концентрации в растворе 0,02 моль/л, то бабочке достаточно и 0,01 моль/л. Примечательно, что для этого ей даже не требуется пробовать продукт, найти в нем сахар она может и при помощи лапок.

Еще одна особенность насекомых состоит в том, что они не любят соль. Причем наиболее солеными им кажутся ионы калия, а не натрия, как людям.

Больше всего рецепторов вкуса имеют всеядные животные. Например, лошади и собаки являются почти такими же «гурманами», как и человек. Кроме того, все псовые умеют определять кончиком языка качество воды и отличать пригодное для употребления питье от непригодного. А свиньи даже превосходят людей по количеству рецепторов – у них их не 10 тыс., а от 14 до 15 тыс. Эти животные не только распознают кислое, соленое, горькое и сладкое, но и могут определить уровень солености еды.

Как определить степень чувствительности к вкусам

Как мы уже выяснили, по ряду причин люди чувствуют вкусы неодинаково, одни сильнее, другие слабее. По этому критерию можно условно выделить 3 основные категории:

• «Недегустаторы». К этой группе относятся примерно 25% людей. Они спокойно пьют крепкий кофе без сахара и молока, едят лимоны и острую пищу.
• «Дегустаторы». В эту категорию входят примерно 50% населения планеты. Способность к распознаванию вкусов у них выражена средне.
• «Супердегустаторы». Это примерно 25% людей. Грейпфруты, чай и кофе без сахара им кажутся невыносимо горькими, лимоны – очень кислыми, приправленный приемлемым для обычного человека количеством перца и соли бифштекс – острым и соленым. Чувствительность выражена очень сильно.

Эти особенности обусловлены, помимо прочего, количеством вкусовых сосочков и их концентрацией на органе вкуса. Определить, к какой категории относитесь именно вы, поможет простой тест.

Нужно сделать следующее:

1. Подготовить лист бумаги, сделав в нем несколько отверстий диаметром 5-6 мм.
2. Набрать в рот виноградный сок и не сглатывать хотя бы 30 секунд, чтобы язык успел окраситься и сосочки было хорошо видно. Можно использовать другой напиток, обладающий сходными свойствами.
3. Приложить бумагу с отверстиями к языку и посчитать количество сосочков на каждом участке.

Если в отверстия вмещается в среднем менее 4 сосочков, вы «недегустатор». От 4 до 8 – обладаете средней чувствительностью. Больше 8 – принадлежите к группе «супердегустаторов».

Конечно, результат этого теста нельзя назвать стопроцентно достоверным. Он лишь помогает выяснить, какими возможностями наградила вас природа. А вот то, реализуются ли они полностью, зависит от многих факторов, о которых сказано выше – состояния здоровья, возраста, индивидуальных особенностей и проч.