Содержание статьи
Нежный жюльен (кухня.рф/recipes/zhiulen-s-kuritsei-i-gribami) с курицей и грибами объединяет сливочный соус, тянущийся сыр и насыщенный аромат запечённых шампиньонов. Блюдо подаётся в кокотницах, тарталетках либо в общей керамической форме.
Выбор продуктов
Пропорции рассчитаны на четыре порции: 300 г куриного филе, 250 г шампиньонов, 200 мл 20-процентных сливок, 120 г твёрдого сыра с выраженным вкусом, одна средняя луковица, 30 г сливочного масла, соль, чёрный перец, щепоть мускатного ореха. Курица берётся охлаждённой, грибы — плотными, без пятен. Сыр подойдёт эмменталь, гауда или смесь.
Подготовка ингредиентов
Филе промывается холодной водой, обсушивается бумажным полотенцем и нарезается кубиками со стороной около сантиметра. Лук шинкуется четверть-кольцами, шампиньоны режутся тонкими пластинами, сыр трётся крупной стружкой.
На сковороде разогревается половина масла. Курица обжаривается пять минут до лёгкой румяной корочки, затем перекладывается на тарелку. В оставшемся масле пассируется лук до прозрачности, добавляются грибы, при среднем огне жидкость испаряется за семь минут, появляется золотистый оттенок.
Курица возвращается в сковороду, вливаются сливки, приправляется солью, перцем, мускатным орехом. Соус доводится до первых пузырей и снимается с огня, чтобы сливки не свернулись.
Запекание и подача
Духовка прогревается до 190 °C на режиме верх-низ. Кокотницы смазываются остатком сливочного масла. Смесь распределяется по формам, сверху укладывается сыр. Поверхность слегка уплотняется, чтобы сыр не выпал во время пузырения.
Формы ставятся на средний уровень духовки. Запекание занимает десять-пятнадцать минут: как только сыр расплавится и покроется янтарными пятнами, жюльен готов. Перепекание сушит курицу, ориентиром служит цвет корочки.
Готовое блюдо подаётся сразу же, пока сыр тянется, а сливки сохраняют бархатистую текстуру. Классическое сопровождение — белая чиабатта или подрумяненный багет. Остатки легко разогреть под грилем: вкус останется ярким.
Жюльен — горячая закуска родом из французской кухни, полюбившаяся домашним кулинарам за насыщенный сливочно-грибной вкус и аппетитную сырную корочку.
Ингредиенты на 4 порции:
репчатый лук – 1 средняя головка,
сливки 20 % – 200 мл,
твёрдый сыр (Гауда, Эмменталь) – 120 г,
пшеничная мука – 1 ст. л.,
растительное масло без запаха – 1 ст. л.,
соль, белый перец – по вкусу.
Филе промойте, обсушите бумажными полотенцами, нарежьте кубиками по 1 см. Сковороду разогрейте с растительным маслом, обжарьте филе на среднем огне до лёгкой золотистой корочки примерно 4 минуты, приправьте солью, переложите в миску.
Обработка грибов
Шампиньоны очистите по желанию, нарежьте пластинами толщиной 3 мм. В сковороду добавьте сливочное масло, разогрейте. Всыпьте лук, нарезанный мелкими кубиками, пассеруйте до прозрачности. Положите грибы, готовьте, пока жидкость полностью не выпарится, а пластины начнут подрумяниваться. Посолите и приправьте перцем.
Верните куриное филе к грибам, всыпьте муку, тщательно размешайте деревянной лопаткой, чтобы не образовались комки. Влейте тёплые сливки тонкой струёй, продолжая мешать, доведите до лёгкого загустения. На минимальном огне смесь останется гладкой.
Формирование порций
Разогрейте духовку до 200 °C. Кокотницы или керамические рамекины заполните жюльеном на три четверти объёма. Сыр натрите на мелкой тёрке, распределите ровным слоем поверх смеси, слегка прижмите, чтобы получилась плотная шапочка.
Запекание и подача
Поставьте формы на противень, отправьте в центральную часть духовки. Запекайте 12 – 15 минут до глубокого янтарного оттенка сыра. Подавайте жюльен сразу после запекания в тех же формочках, дополнив свежим батоном или чиабаттой. Закуска сочетается с лёгким сухим белым вином.
Остывший жюльен хранится в холодильнике под плёнкой 24 часа. Для разогрева достаточно 6 минут при 180 °C. Повторное запекание не ухудшает текстуру соуса и корочки.
Для вариаций рецепта подойдут вешенки, сыр с голубой плесенью или щепотка мускатного ореха. При сохранении пропорций сливок, муки и сыра соус останется бархатным независимо от смены ингредиентов.
